Ako vybrať kvalitné kuchársky nôž?!
10.4.2021
Prečo sa oplatí si priplatiť?
Ako je možné, že sa vám nože často tupí a nemôžete ich nabrúsiť?
Prečo vám i novšie nôž čoskoro skoroduje?
To sú otázky, ktoré rieši každý kuchár či kuchárka. Tu sa vám budeme snažiť poradiť ako týmto nežiaducim vplyvom predísť a ako vybrať ten správny nôž.
Najdôležitejšou časťou noža je jeho čepeľ (ostrie). Na nej závisí kvalita nože, opotrebenie, odolnosť voči korózii, tvrdosť a pevnosť noža a nakoniec aj cena daného výrobku.
Tieto parametre ovplyvňuje zloženie nože, respektíve pomer jednotlivých zložiek, z ktorých sa nože vyrábajú.
- fosfor má vplyv na odolnosť a tvrdosť nože
- chróm (vysoké množstvo) má vplyv na odolnosť voči korózii, ovplyvňuje aj pružnosť, tvrdosť a nárazuvzdornosť
- kobalt zaisťuje pevnosť a tvrdosť
- kremík ovplyvňuje pružnosť nože, zvyšuje pevnosť a má dezoxydačné účinok
- mangán zvyšuje pevnosť a odolnosť voči opotrebovaniu
- meď a molybdén prispieva k odolnosti voči korózii a opotrebovaniu
- nikel ovplyvňuje tvrdosť, pevnosť a odolnosť voči korózii
- uhlík má vplyv na pružnosť čepele a jej tvrdosť
- vanád znižuje náchylnosť k opotrebeniu, má vplyv na tvrdosť a pevnosť
- volfrám zaisťuje stálosť ostrie a zvyšuje odolnosť voči opotrebovaniu aj pri vysokých teplotách
Nože sa delia podľa zloženia ocele. Druhov ocele je nepreberné množstvo. Je dobré sa riadiť aspoň základným rozdelením.
Uhlíkovej ocele - (zvýšené množstvo uhlíka)
Uhlíková oceľ je tvrdší a odolnejší ako oceľ nerezová. Nôž z uhlíkovej ocele však vyžaduje starostlivosť. Po každom použití je potrebné ho dosucha utrieť a občas čepeľ pretrieť olejom. V opačnom prípade nôž chytá patinu a koroduje.
+ majú lepšie rezné vlastnosti
+ lahšie sa opracovávajú a brúsi
+ pevné trvalé ostrie s pružnou čepeľou
- väčšia náchylnosť ku korózii
- častejšie a väčšie údržba
Najčastejšie používané uhlíkovej nožiarskej ocele
Oceľ D2 - nazývaná tiež "semi-stainless" (polo-nerezová). Je to kvôli 12% obsahu chrómu, čo je na uhlíkovku vysoké číslo, ale podľa tabuliek stále spadá do uhlíkovek. Oceľ D2 sa vyznačuje excelentnou odolnosťou voči opotrebovaniu. Je oveľa tuhšia ako prémiové nerezovej ocele ako napr. ATS-34, ale nie tak tuhá ako iné uhlíkovky. Kombinácia skvelej odolnosti voči opotrebeniu, takmer nerezovosti a vysokej tvrdosti, robia z D2 skvelú voľbu.
Oceľ O1 - veľmi populárna oceľ medzi nožiari. Medzi jej vlastnosti patrí excelentné držanie ostrie a dobrá tuhosť, ľahko však koroduje.
Oceľ 1095 - je najznámejší a najobľúbenejší z radu 10xx. Pre noža je oceľ 1095 akýmsi štandardom, nie je drahá a má dobré vlastnosti. 1095 je dostatočne húževnatá, dobre drží ostrie, dobre sa brúsi. Pomerne ľahko koroduje.
Oceľ 1075 - jedná sa o vysokouhlíkovej ocele, čiže sa dobre brúsi a ľahko u nej dosiahnete vysokej ostrosti. Zároveň však u nožov z tejto ocele je potrebné dbať na správnu starostlivosť a údržbu.
Oceľ C100 - je takmer totožná s oceľou 1095. Bežne dosahuje tvrdosti 58-60 HRC. Jednoducho sa brúsi a ľahko u nej dosiahnete vysokej ostrosti. Veľmi rýchlo chytá patinu a koroduje - noža je potreba držať v suchu a občas čepeľ pretrieť olejom.
Oceľ XC90 - jednoducho sa brúsi a ľahko u nej dosiahnete vysokej ostrosti. Vo vlhkom prostredí rýchlo koroduje - noža je potreba držať v suchu a čepeľ pravidelne pretrieť olejom.
Nerezovej ocele - (prímes chrómu vyšší ako 13%)
Nerezová oceľ by mala obsahovať minimálne 13% chrómu, čo zabezpečuje jej odolnosť voči korózii. Výhodou nerezovej ocele stačí minimálna starostlivosti.
+ vyššia korózii vzdornosť
+ menšie nároky na údržbu
- vyššia sklon k otupenie
- horšie sa brúsi
- vyššia cena
Najčastejšie využívané nerezovej nožiarskej ocele:
Ocele z radu 420 a 420J - reprezentujú tzv. "Low-end" nerezových ocelí. Majú vysokú odolnosť voči korózii, nie sú však veľmi odolné voči opotrebeniu, sú mäkké a rýchlo stratí ostrie. Spracovanie týchto ocelí je lacné, preto sa používajú u lacných nožov.
Ocele 440A, 425M, 420HC, 12C27, AUS-6A - ďalšia skupina nerezových ocelí je na tom už trochu lepšie. Sú viac tvrdené, takže majú väčšiu odolnosť voči opotrebovaniu. Tým sa dostávajú na hranici akceptovateľnosti pre nejaké normálne použitie. Najlepšie sú na tom asi 440A a 12C27, ktoré majú najlepšie tepelné spracovanie zo skupiny. Hneď za nimi je oceľ AUS-6A obsahujúce Vanád, takže dobre drží ostrie.
Ocele Gin-1, ATS-55, AUS-8A, 440C - táto skupina ocelí je opäť odolnejší oproti predchádzajúcej skupine. Vysoká odolnosť voči korózii (ATS-55 je odolná menej) a odolnosť voči opotrebovaniu. Za zmienku stojí oceľ japonská oceľ AUS-8A, ktorá obsahuje Vanád, takže si skvele drží ostrie, má však najmenší odolnosť voči opotrebovaniu, z celej tejto skupiny.
Ocele ATS-34, 154CM, S60V - konečne sa dostávame k lepším oceliam. Tieto ocele môžeme s kľudným svedomím zaradiť do "High-endu" nerezových ocelí. Veľmi dobre drží ostrie a ponúka skvelé vlastnosti, pre rozmanité použitie. Sú odolné voči opotrebovaniu a ich tvrdosť presahuje 56 HRC. Nie sú však toľko odolné voči korózii. Najlepší zo skupiny je asi oceľ S60V, ktorá je najodolnejšie voči opotrebovaniu.
Oceľ VG-10- oceľ V Gold 10 je všeobecne známa ako VG-10 alebo niekedy V-Kin-10 (kín je skratka pre "zlato" v japončine). VG-10 je unikátny formulácií ocele s vysokým obsahom uhlíka a obsahom chrómu, vanádu, molybdénu a kobaltu. Oceľ je špeciálne určená pre tie najkvalitnejšie nože používané tak v kuchyni, tak aj v teréne. VG-10 je často nazývaná "super ocelí", pretože je navrhnutá tak, aby si uchovala ostrosť a trvanlivosť, bez toho aby sa stala krehkou.
Najčastejšie používaná pri výrobe damaškových nožov. Kedy je oceľ používaná ako jadro a je skladaná s ďalším druhom ocele. Takto sa dosiahne najlepších vlastností nožov, kedy sú vďaka spojením dvoch druhov ocelí zároveň pevné, tvrdé, dostatočne pružné a odolné voči korózii.
Zástupca damaškových nožov nájdete tu
Ocele BG-42, S90V, S30V - ocele z tejto skupiny sú veľmi odolné voči opotrebovaniu, je však všeobecne ťažšie je nabrúsiť. Oceľ BG-42 má lepšiu odolnosť voči opotrebovaniu ako ocele z predošlej skupiny, až na oceľ S60V. BG-42 je tvrdšia a má lepšiu odolnosť voči korózii, je však ťažké takú oceľ nabrúsiť. S90V predstavuje špičku v odolnosti voči opotrebovaniu. Táto oceľ je veľmi obtiažna pre spracovanie, takže sa príliš nevyužíva v sériovej výrobe. Pre bežného užívateľa bude asi dobrou voľbou oceľ S30V. Je o niečo menej odolná voči opotrebovaniu, takže nie je tak ťažké ju nabrúsiť. Svojou tvrdosťou však za ostatnými nezaostáva.
Prečo sa oplatí si priplatiť?
V skratke sa dá teda povedať, ak chcete lacnejšie nôž s pevným ostrím a nevadí vám, že sa o neho po každom krájaní budete musieť viac starať, aby vám nezkorodovali a častejšie brúsiť zvoľte si nože vyrobené z uhlíkovej ocele.
V prípade že, vám nevadí si priplatiť a zvládnete si kvalitne nôž nabrúsiť, tak skvelou voľbou budú nerezové nože s pevným avšak pružným kvalitným ostrím bez nežiaduceho korodovaniu s minimálnou údržbou.
Navyše v prípade voľby damaškových japonských nožov, ktoré sú medzi profi kuchármi aj hobíky veľmi obľúbené získate k vysoko kvalitným vlastnostiam aj nádherný dizajn čo je potom pýchou každého kuchára.
Zástupca damaškových japonských nožov s jadrom VG-10 nájdete tu
Ďalším vodítkom pri vyberaní kvalitného noža je jeho tvrdosť
Tvrdosť materiálu je len jedným z faktorov, ktorý určuje kvalitu nože, pretože platí, že čím je oceľ tvrdšia, tým je čepeľ krehkejšie. Tvrdé nože sa horšie brúsi, ale zároveň majú trvanlivejšie ostrie. Tvrdosť nožiarskej ocele sa riadi stupnicou podľa Rockwella (HRC)
Nie je žiaduce docieliť maximálnu tvrdosti, keď čepeľ zároveň nebude dostatočne húževnatá a pružná. Mohlo by dochádzať k lámaniu noža a navyše by sa sťažka brúsil do ostrého rezu.
Ideálne tvrdosť nožov je:
- kvalitných kuchynských nožov by mala byť v rozmedzí 52 až 56 HRC
- japonskej nože z damascénskej ocele majú cez 60 HRC
- moderné nožiarskej ocele dosahujú aj 64 až 68 HRC
Starostlivosť o nože
Prečo vám i novšie nôž čoskoro skoroduje?
Každý nôž potrebuje pravidelnú starostlivosť. Zvlášť tie lacnejšie z uhlíkovej ocele. Často sa kuchári čudujú, že im nôž a to aj nový nôž veľmi skoro skoroduje. Je to nedostatočnou starostlivosťou, kedy po použití a umytí ich necháte vo vlhkom prostredí napríklad na vlhké utierke, či v odkvapkávačmi. Pre dlhotrvajúci životnosť je potreba nôž po každom umytí riadne osušiť a občas tiež pretrieť olejom. Pokiaľ chcete mať s nožmi menej práce vyberajte nože z nerezovej ocele, vďaka zloženiu materiálu majú menší predpoklad ku korózii. Žiadny nôž však nie je 100% odolný voči korózii a tak je potrebné venovať občasnú starostlivosť aj nožom z nerezovej ocele.
Zásadnou chybou býva tiež umývanie nožov v umývačke, pretože agresívne chemické čistenie spôsobuje mikroskopické narušovania povrchu a nože by mohli stratiť niektoré z deklarovaných vlastností. Umývajte je vo vlažnej vode, jemným čistiacim prostriedkom, mäkkou hubkou bez hrubé abrazívne vrstvy a hneď po použití, aby na čepeli nedošlo k zasychaniu zvyškov.
Ako je možné že sa vám nože často tupí a nemôžete ich nabrúsiť?
Kameňom úrazu je skladovanie nožov. V žiadnom prípade ho nevkladajte do šuplíka k ostatným nožom či príborom. Môže dôjsť k porušeniu alebo poškriabaniu ostrie. Nie je na škodu nožom vyhraniť špeciálne miesto napríklad na magnetickom stojane, či bloku alebo magnetické lište na kuchynskej linke. Nôž sa potom nebude zbytočne potupovať.
Magnetické stojany a lišty
V prípade, že sa vám nôž nedarí nabrúsiť do požadovaného ostrie je možných príčin viac. Napríklad má čepeľ noža vysokú tvrdosť, tu treba zveriť nôž ku specialistovy, ktorý vám nôž nabrúsia strojovo. Alebo tiež používate zlú techniku či nekvalitné ocieľku alebo brúsny kameň. Tu by vám mohol pomôcť špeciálne a kvalitné set brúsnych kameňov s vodičom noža kde nastavíte správny uhol a nôž vám pôjde nabrúsiť ľahko.
Ak dávate prednosť ocílkám, určite zvoľte ocieľku vyrobenú z tvrdšie ocele než brúsený nôž. Mäkkým materiálom ťažko docielite ostrého ostria. Tu môžeme ku kvalitným nožom odporučiť diamantové ocieľky, ktoré taktiež nájdete na našom e-shope.
Zástupca ocílek
Ak sa chystáte na kulinárske predstavenie u vašich známych a budete brať svoje ostré "miláčikov" sebou, iste nezabudnite na správne uloženie. Ak chcete predísť zničeniu či otupenie zvoľte na prepravu tašku na nože, ktorá vám prenos uľahčí a vyhnete sa tak nepríjemným stratám.
Tašky na nože taktiež môžete vyberať na našom e-shope